2019年开餐饮店再无利可图？这5个新趋势你知道

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2018年，全国餐饮收入实现42716亿元，同比增长9.5%；限额以上单位餐饮收入9236亿元，同比增长6.4%。（美团大数据）

从高速增长转向增长，外卖市场的消费能力，平台级公司的不断促进，都加速了餐饮行业的迭代。




而餐饮行业的竞争压力再创新高。数据显示，我国600多万家餐饮企业平均寿命只有508天，餐饮创业红利期是否已过？

面对越来越高的人工和房租成本，留给餐饮企业的净利润确实不多，餐饮企业在2019年如何焕发新的活力？有哪些趋势折值得关注？

今天小多就给大家带来新餐饮时代下餐饮店发生的5个变化，希望给你启示：

1

大店往小店开

以前开个餐厅动辄上千平米的面积，而如今，大店往小店开是趋势。就像日本的很多餐厅都很小、很，而且类型丰富，面积不到 100 平米，却能给用户提供很多便利的选择。

抛开房租和人力成本不谈，当外出就餐成了家常便饭后，客人去餐厅消费的要素就是没有压力，而那些小而美的餐厅就会成为年轻人的。

俏江南上海正大广场店就是典型的从大店往小店开的案例。

据俏江南 CEO杨秀龙介绍，俏江南上海正大广场店原来的面积是 3600 平米，今年门店面积改成了 1185 平米，改完之后门店目前的营业额与过去已经持平，从坪效上来比较，是原来门店的 2 倍多。



2

多品往单品开

无论是从交易量还是从影响力来评判，火锅这个品类都是中国餐饮所有业态里的“哥”。它不需要厨师且标准化程度高，又有特殊的文化属性和地域属性。

“不知道吃什么，就吃火锅”、“吃火锅吃的就是热闹”、“要热闹就去吃火锅”，这样的消费认知加速了火锅业态在各个城市的快速发展。

品类细分背后的逻辑是用户的消费需求在不断细分、消费场景在不断细分，这时候餐饮老板们做一个大而全的餐厅，就不如打造一个单品更容易在用户心中位置。

那如何在火锅这个大品类中走出自己的特色呢？我们看到这些年出现了一个个单品火锅的品牌，比如毛肚火锅，牛蛙火锅，鱼火锅，牛肉火锅….品类都在不断地细分。

不光品类在细分，同时，连吃法也在细分。如现在流行的一人食小火锅，把大锅改成单人锅，一个人涮一个锅是另外一种轻松。

而这几年特别火的串串签，是新一种吃饭的改变。把食材穿在竹签上，在浓浓的底料汤里涮一下，味道还是那个味，由于单个串只有几毛钱，用户点起来就没有压力，所以深受年轻人喜欢。


3

正餐往快餐开

近些年 , 酸菜鱼逐渐成为一种非常受欢迎的菜品。以前，一群人围在桌前吃一条大大的酸菜鱼，现在，很多餐厅将酸菜鱼做成了单品，一个人可以吃，两个人也可以吃。

一小份酸菜鱼配一碗米饭，客单价只有20元，这使得在一线城市吃腻了黄焖鸡米饭的职场白领，瞬间就能获得选择上的幸福感。很快这种体验就在一二线城市中火爆起来，如今已经蔓延到了三四线城市。

酸菜鱼火爆现象背后的原因是什么呢？我的回答是正餐往快餐开，也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐厅才能吃到，而现在，餐厅用快餐的方式来运营正餐并且获得了很好的效果。

其中发展较好的“奈哥酸菜鱼”，这个2018年3月中旬成立的品牌，到了2018年7月，短短半年时间，全店数突破300家。可见这种用快餐的方式吃一道正餐的菜，还是很受欢迎的。

4

单店往连锁开

现在开餐饮店，如果没有开连锁店的考虑，是很难有出路的， 开一家老店在目前的国内环境里是很难实现。只有不断地扩张门店数来降低管理成本、人工成本、食材成本才有可能获得盈利。

根据美团点评数据显示，2018年连锁门店的增长率是23%，远远餐饮大盘的增长速度。连锁餐企凭借品牌效应，完善的运营体系，在激烈的竞争中具备优势。

“随着城镇化率的提升与人口结构的变迁，消费者对品牌关注度的提升带来了供给侧改革后，中国餐饮的连锁化率将大幅提升。未来，单枪匹马的小店将面临淘汰，少量企业将借助品牌和规模优势赢得更多红利。”

5

一二线往三四线开

从GDP 增速的角度来说，2017 年二三线城市的增长速度普遍一线城市，各级别城市的经济差距正在显著缩小。当然，或许很多人对于 GDP数据，可能并没有切身的感受，但我们可以从直观的餐饮行业变化中初见端倪。

中国市场太大了，有太多的品牌只做三四线城市居民的生意，餐饮品牌也是一样。目二线城市的竞争压力越来越大，往三四线城市下沉也许还会出现的机会，甚至会出现很多业态。

现在，餐饮品牌在一二线城市开店经营某些餐饮品类，“死亡率”非常大， 比如自助餐。反观三四线城市，却涌现出了越来越多非常好的餐饮品牌，品牌势能下沉将会成为新餐饮发展很重要的经营战略。

博多旗下主打三四线市场的奶茶品牌——研盐.小方

抓住这一餐饮趋势，博多集团也迅速调整品牌发展战略。在一二线茶饮市场趋于饱和的情况下，品牌渠道下沉三四线城市，节省人工、租金等创业成本，用一线品质围攻三四线市场，通过产品和口碑拓宽市场份额。

- 总结 -

纳西姆·尼古拉斯·塔勒布在其著作《反脆弱》中写道：

“餐饮业之所以能够成为世界上强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。究其原因，就是因为餐饮业的竞争密度在不断增加。另一方面，餐厅的单体面积在不断缩小，标准化程度在提高，与此相应地，餐厅的落地速度也在加快。”

在日益增长的开店成本和竞争压力下，餐饮老板要根据大环境适时调整自我发展战略，才是长久发展的根本。

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